食材新宠儿多酚类物质

多酚类物质的生物利用率

过去的一些研究结果表明，多酚类物质进入体内后很少被吸收，大部分会由肠道菌群分解后排出，因此，食物多酚类物质的生物利用率一直受到质疑。但是，近年来的一些研究表明，肠道可以吸收相当数量的多酚类物质，如饮用富含多酚类物质的茶、红酒或水果汁后，外周血抗氧化力显着升高，表明作为抗氧化物质的多酚类物质吸收进入了体内。多酚类物质吸收过程受多种因素的影响，如本身的化学结构、分子大小、聚合程度、溶解度以及肠道菌群的作用等，肠道菌群对多酚类物质的吸收有显着影响，它们主要通过分泌糖甙酶（glycosidases）使多酚类物质单体游离，游离的单体再被肠道吸收。采用无菌动物（germ－freeanimals）进行的试验证明，没有肠道菌群的参与，一些黄酮甙在肠道几乎不被吸收。

大鼠试验结果表明，摄入14C－槲皮素后，约有20％槲皮素被吸收，30％以原形排出，其余50％在肠道代谢分解后排出；我们采用大鼠肠道原位灌流的方法，结果发现十二指肠、空肠、回肠、结肠对槲皮素均有明显的吸收，槲皮素糖基化衍生物芦丁在小肠很少被吸收，说明糖基化对多酚类物质的吸收有显著影响。芦丁进入结肠后，在肠道菌群分泌的糖甙酶的作用下，脱去糖基转变为槲皮素后才被吸收，因此，芦丁吸收过程比较缓慢；人体（回肠造口手术后的志愿者）试验也证实了人类小肠对多酚类物质的吸收，槲皮素及其糖基化衍生物的吸收率为17％～54％；原花色素类由于分子量较大，吸收可能比较困难；异黄酮类物质如大豆异黄酮的吸收率也在20％左右。

多酚类物质吸收后在体内的代谢过程目前尚不十分清楚，推测肠道、肝脏为多酚类物质代谢的重要场所，发生甲基化、糖基化、硫酸化等反应，并由胆汁分泌重新进入肠道。实验在给大鼠灌胃槲皮素后，肝脏槲皮素浓度升高，但是，外周血并没有检测到槲皮素，而槲皮素的代谢产物浓度升高。此外，有人认为肾脏也参与多酚类物质在体内的代谢。多酚类物质进入血液后主要与白蛋白结合转运，大鼠进食富含多酚类物质的饲料后，血浆中可以检测到槲皮素代谢产物，而且其浓度可维持约16小时；人类饮茶试验发现饮茶两小时后血中儿茶素浓度达到峰值，饮用绿茶和红茶后血中儿茶素的半衰期分别为4．8小时和6．9小时；人类食用富含槲皮素的洋葱3．3小时后，血中槲皮素代谢产物达到峰值，半衰期长达3．3小时。

上述结果表明，机体可以吸收相当数量的多酚类物质，而且，吸收后多酚类物质在体内的半衰期长短不一。此外，从尿中还可以检测到摄入的一些多酚类物质的原形，如摄入的咖啡酸有27％左右以原形从尿中排出，但是，多酚类物质的尿排量除了受本身的化学性质影响外，人群的个体差异也很大，如柚皮苷（naringin）摄入后不同个体尿排量变异范围为5％～57％，原因可能与个体之间肠道菌群的差异有关。

结论与展望

食物多酚类物质主要来源于蔬菜、水果、果汁、豆类及其制品、茶、红酒、巧克力、啤酒以及完整的谷类，由于种类繁多和分析上的困难，目前尚难以对多酚类物质的摄入量做出精确的估计；多酚类物质的吸收利用已被充分证实，但是，从外周血中检测到的一般多为多酚类物质的衍生物，可能是肠道菌群和人体代谢的结果。对于多酚类物质的代谢及其生物学作用研究目前是营养与食品科学研究领域内一个新的热点，只有更系统、更全面研究多酚类物质的摄入量及其生物利用率，才有可能更进一步探讨食物多酚类物质在人类营养中的作用，尤其是它们在防治人类慢性退行性疾病中的作用。既然多酚类物质具有众多的营养学作用，有理由相信，随着研究的不断深入，不仅有可能制定出膳食多酚类物质的参考摄入量，而且还有可能开发出许多以食物多酚类物质为主要有效成分的营养保健食品。