酒业新技术葡萄酒糟的开发应用

在葡萄酒生产过程中，葡萄酒糟（蒸馏或压榨葡萄酒的残物）具有进一步开发应用的价值，且经济效益显着。目前国内外致力于葡萄酒糟开发利用的情况是：

再发酵利用。带皮渣发酵的葡萄酒醪经榨酒后的残渣中含残酒、残糖等物质，可再配以适量的糖液，调节pH，加入酒精酵母再发酵利用，发酵后的酒醪可进行蒸馏酿造白酒。蒸馏时去酒头酒尾，取中馏酒50°～70°的酒度为最好，可加入葡萄酒中，以增加葡萄酒酒度，也可在橡木桶中密闭陈酿，变成香浓味柔和的酒，配制优良白兰地酒。

提取酒石酸氢钾。在蒸馏葡萄酒后的酒糟中含一定量的酒石酸氢钾，可用热水蒸煮浸提，浸提液冷却、结晶、分离、精制得到白色透明的酒石酸氢钾，在医药、化工、食品等领域中应用广泛。

提取蛋白质。美国研究开发从葡萄酒糟中提取蛋白质，工艺为用浓度0．8％（W／V）的氢氧化钠溶液浸提，温度50℃，然后离心，除去难溶物质，得到含蛋白质的碱性上清液后，用1N盐酸调节到蛋白质的等电点，得到蛋白质沉淀，再分离、干燥即可。

提取色素。红葡萄酒糟可用70℃热水浸提，浸提液冷却、沉淀、分离杂质，通过树脂吸附，用酒精洗脱被树脂吸附的色素，减压蒸馏、喷雾干燥得色素粉，或将洗脱的色素液减压蒸馏后再浓缩，得色素浓液（浓度20％～25％），冷却，于2～5℃贮存。葡萄红色素耐光性、耐较高温性能好，色泽艳丽自然，无毒安全，广泛用于酸性食品和饮料中。

作饲料。干葡萄酒糟含灰分5．0％～6．6％，蛋白质12．0％～14．8％，纤维素17．7％～35．0％，还富含微量元素、氨基酸、果胶等。试验显示，在饲料中添加干葡萄酒糟10％～15％，畜禽增重快，肉味、肉质好。也可将湿葡萄酒糟接入混合菌进行固态发酵，可降低饲料纤维素含量，提高消化吸收率。