液态奶及乳化稳定剂的应用

袋装奶价格便宜，因此适宜投递到千家万户，成为许多家庭的早餐食品。外观如房子造型的屋形鲜牛奶，以避光且符合环保观念的纸质材料作为包装，采用国际通用的“冷链控制法”，即从鲜牛奶挤出到生产、储存、运输、销售全过程均在低温条件下进行，保存期最长可达到7天。其特点之一是“鲜”，从牛奶挤出到产品灌装在8小时内完成；二是生产工艺先进、科学，营养成分保存良好，各项营养指标均高于普通袋装牛奶。风味浓郁、口感醇厚的屋形奶是鲜牛奶中的精品，其价格经大幅调整后开始走近寻常百姓。不过，由于在价格上仍处于劣势，屋形奶在相当长的时间里仍不能够取代物美价廉的袋装消毒牛奶。

超高温（枕式袋装／砖型盒装）灭菌奶：在135～140°C下，于3～4秒钟内瞬间杀菌，将原料乳中的微生物全部杀死，同时又最大限度地保存了牛乳中的营养物质，同时，在一条生产线上，将被包装物料的杀菌、包装盒成形及包装一次完成，即从包装成形至产品充填过程，均在密封无菌区域内进行。含有5～7层保护膜的利乐保鲜纸盒能保护牛奶中的维生素不受阳光照射。利乐保鲜包装的超高温瞬间灭菌保鲜奶为“长效奶”，储存期长，可以使消费者降低购买的频率。产品本身无需冷藏，常温下保质期一般为8个月，但其前提是在未开封状态下，包装一旦开启，则应放入冰箱冷藏，并尽量在3～4天内饮完。利乐枕式包装经济实惠，也更适于外出携带。巴氏消毒与超高温灭菌是两种不同的深加工方式，很难说孰优孰劣。

纯牛奶只有在加热时才有较明显的香味，凉牛奶则只有淡淡的奶味。牛奶味道过香，是因为在加工过程中添加了一些香精，以提高口感。牛奶的稀稠不能直接反映出牛奶的质量。刚挤出来的牛奶比较稠，这是因为牛奶中脂肪球比较大，所以黏稠度较大。经过现代乳品加工、均质、杀菌等，使脂肪球变小，不会出现脂肪上浮的现象，这样的奶比较稀，但容易吸收。

纯牛奶制品为了适合某些消费者的特殊需要，有些产品对纯牛奶的成分进行了调整，或增加了某些特殊的营养素或添加剂。如巧克力或甜牛奶是在纯牛奶中添加了巧克力和糖，适合于怕牛奶腥味的消费者。

特浓奶是在纯奶中添加了稀奶油或经闪蒸浓缩使脂肪、蛋白质、非脂干物质这三大重要指标的含量有相同比例的提升，从而使之口感醇厚，但胃肠功能不佳者慎服。

低脂牛奶是在纯牛奶中降低了脂肪含量并加入活性钙，特别适合中老年人和肥胖者食用。儿童系列奶是在纯牛奶中强化了维生素A、D和铁，或强化了钙等，适合于儿童食用。

酸奶是以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成。与牛奶相比，它不仅保留了全部营养，同时，经过发酵后使蛋白质、脂肪和钙更容易被消化吸收。在新一代的酸奶中，除了原有的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌外，还加入了双歧杆菌，以供不同消费者的需要。中性含乳饮料由纯奶调配而成，其中乳蛋白含量必须大于或等于1％，否则不能称其为含乳饮料。酸性含乳饮料由纯奶加酸味剂、糖调配而成。乳酸菌饮料由发酵酸奶调配而成，为了延长保质期，可进一步经巴氏杀菌或超高温灭菌加工得到非活性乳酸菌饮料。