谷物食品中丙烯酰胺足以致癌目前尚无定论

对人群危害性的暴露程度

美国和瑞典科学家的初步研究表明，有相当数量的丙烯酰胺存在于人类的消费膳食中。但由于各国之间、甚至一个国家内不同地区之间的膳食结构都存在巨大差异，要想确定一定人群对丙烯酰胺的暴露程度是十分复杂的。

瑞士研究人员注意到，丙烯酰胺对照组中每天摄入量的约36％来自咖啡。咖啡中丙烯酰胺的含量很低但消费量高，这正与美国人的膳食习惯有相类似之处。

在美国，面包和谷物是第三位或第二位的丙烯酰胺暴露物，因为美国人大量食用马铃薯制品，特别是炸薯条，它是第一位的暴露物。

一项由德国联邦研究院进行的危险性评估研究，评价柏林市1085位男生和女生的丙烯酰胺摄入量，发现这些学生平均每人每天摄入丙烯酰胺57毫克，或等于0．3毫克／千克体重。初步测算，人们平均为每天每千克体重摄入在0．3～0．8毫克的范围。但许多研究人员质疑这一结果的可靠性，因为学生们应比成人通常食用更加多样化的食品，非常可能摄入更多的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的毒理学大多数正在进行的有关毒理学的研究是长期项目，对此，食品行业采取等待并观望的态度。目前极少有有关毒理学方面的数据。

2003年发表的有关流行病学的两项研究，其中来自瑞典和美国哈佛的合作项目是关于529位健康者和大约900位癌症患者的对照。考察了癌症患者的5年膳食记录和肾癌、膀胱癌的发病情况，并没有发现增加癌症危险的食品因素。但有人评论，这样的对照人数规模太小，不能说明任何问题。

意大利和瑞士正在对1～2万人的炸薯条和马铃薯食品的食用量进行对照研究，但未能发现有增加罹患癌症的危险性。

丙烯酰胺和相关法规到目前为止，并没有任何关于丙烯酰胺的法规制订。

前面提到美国加州发布的“第65项提案”，是惟一的法规性提案。该项提案强制州政府列出加州人群暴露的全部致癌化学物的名称和分级。从1990年起，丙烯酰胺已被列入这一化学物清单中。而美国全联邦性的各行业团体敦促州政府，在未发现食品中丙烯酰胺的充分信息前，不应改变关于丙烯酰胺的现状。美国烘焙学院牗AIB牘的专家认为，加州如执行这项“提案”，就应该在食品标签中标注“丙烯酰胺为潜在的致癌物”。但是他们还认为，目前执行是困难的，因为据信人们食用的食品约40％中含有丙烯酰胺。他们认为，由于缺乏丙烯酰胺对人体危害程度的一致理解，对许多反面意见难于有说服力。当前对制定和执行相关法规采取“等着瞧”的态度，也不足为怪。

当前，欧美科学家正在数以百计的课题，数以百万美元的投入和连续几年的计划集中研究丙烯酰胺对于人体健康的危害。有许多事情正在做，包括努力做到防止丙烯酰胺形成等，但是不得不承认，人们对丙烯酰胺仍然所知甚少。正在从事研究工作的欧美科学家认为，现在，我们只知道丙烯酰胺列入了潜在致癌物的清单中，并从理论上讲，丙烯酰胺不是好东西；还知道我们长期食用了丙烯酰胺。但是到目前为止，没有人能够肯定回答：丙烯酰胺到底是不是个大问题。（作者系：北京市粮食局教授级高工）