天然植物多酚化合物

以类黄酮物质为首的多酚化合物的研究涉及领域广泛，近来尤为受到关注的是植物性多酚化合物。虽然目前多酚化合物的功能评价还需更进一步的验证和阐明其机制，但是迄今为止的开发和研究使人们对植物性多酚化合物寄予了极大的期望。

多酚化合物的结构和分类

在植物成分中，多酚化合物是仅次于纤维素、半纤维素和木质素的第4种存在较多的成分。作为植物有效成分指标的类黄酮化合物是分子内具有A、C、B苯环基本结构的多酚化合物，根据各苯环上结合羟基的数目和位置、B环的连接位置、C环上有无双键与C环的开闭状态的不同，就形成了黄酮、黄酮醇、黄烷酮、异黄酮、黄烷醇（儿茶素）、花青素和查耳酮等诸多多酚化合物。即便是基本分子结构相同也会因分支结构上的差异而分别显示出各异而又多样的功能特性。

近年来，随着对各种天然成分功能性的研究的深入，在对植物性多酚化合物的存在经过了仔细的研究和观察后发现：不论中外，人类都通过食物摄入植物性多酚化合物，利用它们的保健作用。尤其是世界各国广为饮用的多种多样的茶类，是多酚化合物的宝库，也是人类利用其功能性最有经验的一个例子。

迄今为止，从食品加工的角度看，往往把原料中多酚化合物这一成分视作是引起褐变、阻碍蛋白质在人体内吸收和“辣嗓子”等的原因。自古以来在染色、酒类澄清剂、纸和纤维补强剂以及食品保存上得到利用的单宁，在结构上同属多酚化合物，分子量比较大，是分子内苯酚性羟基多的多酚化合物。单宁分为完全水解型和缩合型两大类。经过加酸、碱或酶等方面可分成水花青素前体物的高分子化合物，花青素前体物为缩合型；在苯酚羧酸的分子上有糖和酚基的脂化键的在水解后形成没食子酸、鞣花酸和绿原酸，为水解型。

多酚化合物研究的课题

从生理学观点看，多酚化合物的分类迄今延续药物学领域的分类。从最新功能性研究发现的多酚看，为了使多酚化合物的分类顺利进行，确立定性和定量分析技术是今后研究的重点，还需要建立标准化的功能性评价系统。

随着多酚化合物材料市场动向的活跃化，成分标准化的必要性日益提高，现在美国已建立了花青素前体物标准化研究会和绿茶提取物中的EGCg标准。在日本多酚化合物成分的标准化和分析方法标准化还在筹建中。现在作为多酚化合物的分析方法，绿茶一般采用酒石酸铁比色法。其他多酚化合物常用比色定量之一的福林丹尼斯法，该法是AOAC（美国分析化学家协会的简称）规定的方法。由于缺乏其他各酚化合物公定的分析方法，常用此法作为替代方法。虽然此法分析费用较低，可简便把握总多酚化合物含量，但测定值多数偏高。为掌握个别成分含量，以采用UV（紫外线）检出器的HPLC（高压液相色谱）分析方法最为理想，HPLC法需要使用相当数量的标准物来测定每种成分，在费用和操作上相当繁琐困难，但对于定量测定多酚化合物的分子量分布和对每种成分个别定量是必须的。