功能性大豆分离蛋白组分分离提取加工技术攻关成功

国家“十五”重点攻关课题“大豆深加工关键技术及设备研究与开发”子课题：“功能性大豆分离蛋白的组分分离提取加工技术”，由中国农业大学食品科学与营养工程学院攻关完成。2003年12月23日，该项目通过了教育部组织的专家鉴定。该课题在大豆分离蛋白组分分离技术研究方面处于国际前沿，工艺技术达到了国际先进水平。

目前，我国有大豆分离蛋白生产线近40条，大豆分离蛋白的生产主要是沿用传统的“碱溶酸沉”工艺，产品大多是用于肉制品的凝胶型，有的由于生产原料和质量控制的问题，性质不稳定。因此，采用“碱溶酸沉”法加工的分离蛋白虽然在蛋白含量上达到了技术要求，但溶解性、凝胶性、乳化性等功能特性不突出，产品在国际、国内市场上缺乏竞争力，而且产品的结构较单一，满足不了食品加工多方面的需求。

“功能性大豆分离蛋白的组分分离提取加工技术”采用调整浸提液的介质环境离子强度、pH等工艺，可以按蛋白质的构成组分分别提取，得到高7S组分和高11S组分较高的分离蛋白产品，其纯度大于80％；改变了传统的大豆分离蛋白“碱浸酸沉”组分不分的提取工艺，提出了创新性的专用功能性大豆分离蛋白的加工工艺；按该工艺调制的高7S组分和高11S组分分离蛋白的蛋白质含量、溶解性、分散稳定性等在90％以上，7S和11S分离蛋白得率超过了34％；超过了一般大豆分离蛋白的要求，并且可有效地提高冰淇淋的加工性能和小麦粉质。

该课题负责人郭顺堂教授介绍，该项新成果采用改变蛋白质提取介质条件的工艺方式，将大豆蛋白按构成组分分离，因而，现有的大豆分离蛋白生产设备可以满足此工艺的要求，只需对现有生产线稍作调整，就可生产出蛋白构成组分和功能特性不同的大豆分离蛋白。因此，该工艺可推广到我国的大豆分离蛋白生产企业，改变生产工艺，提高功能性专用大豆分离蛋白生产水平，能全面增强我国大豆分离蛋白产业的竞争能力和加快技术进步。因此，针对我国目前已有的40多条生产线，该技术有重大推广应用价值，有很好的产业化前景及显著的经济效益。

以卢良恕院士为主任委员的专家组鉴定指出，该项新技术充分利用大豆蛋白的两种组分功能特性，在中性条件下提取蛋白，再通过组分分离和后修饰工艺技术，可调整7S／11S的比例，突出了产品的专用性和功能特性，解决了目前国内对大豆分离蛋白提取带有共性的技术难题。而且，该项目可在原生产成套设备条件的基础上实现工业化生产，工艺设计合理，具有环保效益。该研究工艺对推动大豆分离蛋白提取技术的发展，优化产业结构，扩大应用领域，满足不同食品的需求及取得更大的社会效益和显著的经济效益等方面具有一定的意义。