改良木薯淀粉改善食品品质

传统的改良木薯淀粉可以产生非常纯净的风味，但是对于柔和结构的产品如酸奶和酸奶油来说，这种淀粉产生的结构却太粗糙。但是，近来技术的进步使得改良的木薯淀粉可以提供光滑和奶油般的结构，这种改良的木薯淀粉便是美国的Famnex改良木薯淀粉。

Famnex改良木薯淀粉可以承受热和均质化的剪切力，同时也可以保留光滑结构，价格也具有竞争力，与蜡质玉米淀粉相比，改良木薯淀粉的脂类和蛋白质含量更低并有更纯净的风味而没有谷物的特征。改良的木薯淀粉几乎可以以1∶1的比例来代替蜡质玉米淀粉。在酸奶和酸奶油中，这种改良木薯淀粉的使用范围为1％～5％之间。

除了对热和剪切力稳定外，改良的木薯淀粉在酸性奶制品中仍能保持稳定。酸奶的酸质pH为3．4～4．5，酸奶油的酸度为pH4．0～4．5，如果淀粉没有进行足够的改良，酸则可以水解淀粉，使得淀粉失去与水结合的能力，产品便失去了黏性和凝胶性。

为了制造成功的产品，淀粉必须适合于加工。对于不同型的酸奶和酸奶油，食品配方师可以使用FarinexT440和FamnexT460，至于用哪一种淀粉，应根据加工时间，压力温度，位置以及均质程度来决定。此外，产品是否为全脂、低脂或无脂对淀粉的使用也有影响。

对于酸奶、酸奶油等产品来说，货架期的稳定性也是一个非常重要的因素，这些产品的货架期一般为两个月，除了酸奶和酸奶油产品，改良木薯淀粉在其他需要进行热加工的奶制品中也很稳定。在需要纯净风味的培养型产品，奶酪酱、沙拉酱、奶油汤、布丁、蛋奶冻和其他奶制甜食中，改良木薯淀粉均能很好地发挥作用。