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果胶甲酯酶可使果蔬保持青脆

据日本专家研究,果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶,通过降低装罐过程中烫漂阶段的温度及食品中存在钙原子,可逆转加热处理时的软化效应,激发该酶活性,使果蔬中形成更大的果胶聚合物,使食物的青脆度近于新鲜。

研究发现,新鲜果蔬在烫漂过程中失去脆实性,使罐头果蔬降低商品价值,原因是加热破坏了能保持果蔬脆实的大果胶聚合物。

科研人员在制罐头蔬菜时于60℃~65℃烫漂,就能使果胶甲酯酶作用产生很大效果。例如,胡萝卜用该法处理,可使胡萝卜承受437牛顿的压力而不碎,如果加入钙与柠檬酸降低食品pH,可提高胡萝卜压碎的承受力到1581牛顿,几乎与新鲜未煮过的脆度相同。而常法处理装罐的胡萝卜仅219牛顿的力就会被压碎。

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