豆豉健骨又防癌

女性对大豆不是很陌生，但对大豆的“亲戚”———豆豉的了解相对较少。其实，小小的豆豉有着惊人的保健作用，经常食用豆豉会有意想不到的收获。在豆豉的许多种成分里，目前得到研究最多的功能性成分是异黄酮，异黄酮的结构和雌性激素很相近，因此又被称为植物性雌性激素。

豆豉的原料是大豆，其功能性包括：减少血清胆固醇，预防心血管疾病，减少体脂肪，促进血清胰岛素的生成，抗氧化性，降血压，抗癌，预防骨质疏松，改善更年期综合征，抑制血小板凝集等。异黄酮在传统的营养学中被认为对大豆的风味造成很大影响，因此在加工过程中尽可能将其除去。而现代营养学研究发现，异黄酮具有抗癌、防止心血管疾病等功能。尤其重要的是，大豆是饮食摄入异黄酮的唯一食物来源。在流行病学的调查中发现经常食用豆制品的妇女患乳腺癌的比例较低。

女性在进入更年期以后，出现诸如骨质疏松、循环器官疾病等的危险性很高。研究显示，经常食用从大豆制取的异黄酮的妇女与对照群比较，其骨密度低下的比例明显降低。表明了大豆异黄酮可以有效防止由于雌性激素缺乏所引起的骨中钙的溶出，也就是说其具有保持骨密度的功能。另外的一些研究还表明，大豆异黄酮可以明显降低血液中LDL的含量（LDL是低密度脂蛋白，吸收太多容易导致心血管疾病），提高HDL含量（HDL是高密度脂蛋白，预防心血管疾病）。

通过发酵，大豆中很多蛋白质被分解为更容易吸收且功能性更强的多肽。同时，大豆中异黄酮的种类也发生了改变，原有种类转换成了活性更高的、其他类异黄酮。而大豆中的各种抗营养因子量也随着发酵降低了很多。也就是说，经过发酵，豆豉不仅保持了大豆原有的多功能性，而且由于发酵，更利于人体吸收。

因此，女性经常食用豆豉会有意想不到的收获。由于目前豆豉在制作过程中使用了大量的盐分，所以在食用的时候，应采用和其他食品一起炒等方法，而且不要再加盐。（作者：中国农业大学食品科学与营养工程学院）