大豆肽产品质量评价方法

游离氨基酸含量大豆肽的功能特性和营养特性主要由肽体现，游离氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游离氨基酸的含量。所以，游离氨基酸也是很重要的检测项目之一。

大豆肽的生产过程本质上是对大豆蛋白进行酶水解的过程。酶水解是一个复杂的生化反应过程，既需要选择专一、高效的酶制剂又要控制水解条件。水解程度不够，水解产物分子量大，产率低；水解过度，会产生大量的游离氨基酸，得不到所需要的、在一定分子量范围的大豆肽产品。但是，不管选用何种酶制剂和酶解条件，都或多或少地产生游离氨基酸。游离氨基酸含量指标是衡量产品质量水平的重要参数。所以，要保证生产高纯度的大豆肽，必须控制游离氨基酸含量。优质大豆肽的游离氨基酸的含量应该不高于5％。

卫生指标食品及其配料的卫生检测项目属强制性项目，要求格外严。作为一种营养丰富的功能性膳食配料，卫生指标应该作为大豆肽产品的重要检测项目。

卫生检测项目包括细菌总数、大肠杆菌和致病菌。

细菌总数是食品及其配料的一个通用卫生指标，国际知名企业如ADM，不二制油等的大豆分离蛋白产品质量指标中细菌总数为≤5000个／g；日本食品配料中细菌总数为≤5000个／g。国内大豆生产企业同类产品的细菌总数为≤30000个／g。国外乳粉和大豆蛋白配料质量指标中大肠杆菌和沙门氏菌一般为阴性；而国内同类产品大肠杆菌为≤30（MPN／100g），沙门氏菌一般为阴性。相比之下，国外食品配料的卫生标准普遍比国内要求高。为了与国际接轨，大豆肽产品的细菌指标应确定在10000个／g，大肠杆菌和沙门氏菌应为阴性。致病菌不得检出。

其他指标除了上述的4个指标外，还有一些指标对产品的应用有着一定的影响，如水溶性、灰分等。大豆肽分子量小，水溶性好，在酸性条件下也能溶解，优质的大豆肽应该溶解迅速而且溶液澄清透明。大豆肽中的灰分除了大豆蛋白原料和蛋白酶外，没有其他来源，因此大豆肽的灰分应该不高于7％。

以上几个指标是衡量大豆肽产品质量优劣的主要指标，对这些指标通盘考虑，即可得出优质大豆肽的指标：蛋白质含量在85％以上；酸溶蛋白在99％以上；灰分不高于7％；分子量以低于1000Dalton为主，主要分布于300～700Dalton；产品在水中溶解迅速，溶液澄清，当水溶液的pH值调至4．5时，溶液保持澄清。