如何对付中性液态奶的少量产品变质问题

问：同一批量三片罐装液态奶杀菌后少数罐出现变质，请问是什么原因？如何在生产过程中改进？

要确保液态奶的质量，必须采取综合措施，生产中把好原材料关，要采用正确的工艺、科学的配方、优良的乳化稳定剂，如花生奶、核桃露，最好选用健鹰牌L－B乳化稳定剂。

本文以三片罐装核桃露为例，重点说明几个要注意的问题：

1．产品杀菌前温度要不低于70℃，封口到杀菌之间的间隔时间在1小时内完成。

有的产品杀菌后封口完好，无胀罐（即胖听），开罐后发现产品已变质，如变臭、变酸、絮凝、结块等，但微生物检测均符合卫生标准。分析其原因是：生产过程中半成品已受到微生物污染，杀菌前产品温度过低，封罐与杀菌之间的间隔时间过长，致使细菌大量繁殖，尤其是嗜热性芽孢杆菌，脂肪芽孢杆菌，它们具有兼性厌氧的特性，可在有一定真空度的罐藏食品中生长繁殖，使食品中糖类分解产酸，罐体外观还是正常，无膨胀现象，这种罐装食品的酸败类型为“平盖酸败”，虽然杀菌后的细菌已灭死，但产品早已变质。在工艺上必须控制好杀菌前罐中料液温度不低于70℃，从开始封口到杀菌的时间不能超过1小时。

2．空罐的质量与罐装要求：

空罐必须符合质量要求，焊缝密封性要好，不能漏焊。罐盖环刻痕过深会造成微渗漏，罐盖拉环有渗漏会引起微生物污染。所以，进厂空罐及盖必须严格检验，剔除不合格的罐和盖。

罐装前必须清洗罐头和高温杀菌。也可用不留菌消毒液进行清洗，其浓度为300ppm。

灌装过量会引起杀菌不足或膨罐现象，所以顶隙就留3～6mm，这样有利于杀菌时内容物在罐内转动。

用真空封罐机进行封口，要确保封口质量，防止泄漏，引起细菌污染。封罐机要专人操作，定时保养维修。

3．严格工艺要求，做好杀菌工作

杀菌车内，用有孔薄不锈钢板分层隔开，罐头放在薄不锈钢板上，罐头之间有适当的空隙，使蒸汽能够自由流通，有利于热的传递。

杀菌开始升温时，要打开蒸汽阀门，大量放入蒸汽，迅速把杀菌锅内的冷空气排尽，要求越快越好，做到不留死角。

核桃露杀菌公式：15′－20′－15′／121℃，要确保杀菌时间和温度，否则易导致产品败坏，杀菌时要打开泄气阀（一个简单的小开关），使杀菌锅内蒸汽保持动态，使蒸汽分布均匀，各部位温度保持平衡。

产品杀菌时，要注意罐内外压力差，产品冷却时要加外压，以保持罐内外压力平衡，一般加外压为1．5～2kg／cm2。

由于罐接缝和二重卷边差别，冷却水就易进入罐内，以致引起奶液的败坏，所以冷却用水的质量非常重要，它对奶产品质量有很大的影响，冷却水中加氯，可杀死水中大量细菌，提高产品质量，冷却水要符合饮用水卫生要求。