反式脂肪酸从哪里来？

对TFAs的警觉始自荷兰和英国科学家的一项研发发现：人造奶油中的TFAs降低了有益的高密度胆固醇（HDL）的含量而使有害的低密度胆固醇（LDL）增加，这一发现在国际上引起普遍重视。

TFAs作为饱和脂肪酸的代用品在上个世纪80年代开始被使用。与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，TFAs是一种人工产物，源自于对植物油脂的改造。

植物油怎么会变成TFAs的呢？人们可能注意过，一些西式糕点的包装上常常注明含有“氢化油”。氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增加口感及美味。但问题也同时出现了，在氢化过程中可能发生“顺反异构”问题，天然脂肪酸的“顺式构型”有一部分转化成“反式构型”，生成了人体不需要的、而且有害于人体健康的TFAs。

氢化油在食品加工中有着广泛的应用。比如“氢化”之后，大豆油等植物油的流动性变差，成为类似黄油的半固态，同时产生类似奶油或黄油的口感，可以制成“人造奶油”或“人造黄油”。由于成本上占据优势，比真正的奶油和黄油更受糕点糖果厂商的欢迎，据估计，西方国家的人造奶油年产量高达900万～1000万吨。

氢化油也是起酥油的主要成分。起酥油与人造奶油的主要区别在于：人造奶油一般可以直接食用，而起酥油多不含水相，而且不能直接食用，作为食品工业的专用油脂之一，常用于烘焙食物或食物煎炸用油。

专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有TFAs。因此，人们日常饮食中TFAs的主要来源就是那些使用氢化油的“大户”，比如植物性固体油脂，某些烘烤食品，炸薯条、炸鸡块等快餐食品，沙拉酱等。我国台湾地区有关卫生部门曾检验过市场上快餐业所使用的25种烹饪油，发现其中19个样品中或多或少都含有TFAs，范围在0．8％～33．9％之间，以人造奶油、起酥油所含的TFAs较多。这一调查结果与欧美等国家的调查数据（0．2％～60％）相比，差异不大。

采访中记者还了解到，现行的“精益求精”的油脂加工工艺也会使植物油中出现TFAs，数量级约为百分之一点几至二点几。武汉工业学院食品工程学院胡健华教授说，以色拉油的加工过程为例，高达260℃的温度和长时间停留在设备中，以及对于色拉油来说必不可少的脱臭工序，都能造成部分顺式脂肪酸转化为TFAs。他说，随着营养学研究的逐步深入，TFAs于人体有害的结论得到越来越多国家的重视，随着各国对TFAs严厉措施的出台，油脂加工需要做出更新和变革了，从业人员更该反思一下：是不是有必要将油脂加工得如此之精？

基于对现行油脂加工工艺不足的充分认识，胡健华教授带领的一个课题组提出了一种新的加工工艺，即油菜籽———清理去杂———低温干燥———脱皮———调质———冷榨，成功解决了菜籽脱皮冷榨的所有技术问题。这一新工艺可避免高温加工油菜籽而产生的有害物质，如TFAs等。