让更多的传统食品方便食用——访食品工业专家、方便馄饨发明人赵耀东

让更多的传统食品方便食用——访食品工业专家、方便馄饨发明人赵耀东

2004年05月17日

中国食品报记者日前获悉，赵耀东先生发明的云吞、水饺等系列方便食品制造方法技术，最近又通过了天津市科学技术委员会鉴定，被确认为科学技术成果。为了进一步满足读者的知情需求，记者采访了天津现代食品生物保鲜技术研发中心主任、食品工业专家赵耀东先生。

记者：作为全新型创新产品———方便馄饨的独立发明人，您认为开创出方便馄饨的意义何在？

赵耀东：消费者对食用方便、又有营养的食品需求在日益加大，但是市场上除了方便面、方便米饭等外，真正意义上的方便食品并不多。馄饨、饺子、春卷等是我国的传统美食，颇受人们喜爱，但是食用受条件限制，如果能让这些传统食品成为人们可随时享用的美食，将为广大消费者增添新的口福。因此，我以馄饨为突破口，全力投入方便馄饨这一实用技术的研发之中，在研发过程中我发现，它与方便面制作在许多地方完全不同，难点颇多；一些科研单位或企业也先后投巨资进行研究，结果则令人失望。我研究此项产品，经历了无数次失败，可以讲是历经磨难，经过10年努力，最终运用现代食品工程高新技术攻克了种种障碍，研制出鲜湿型、半湿型等系列化多种方便馄饨产品。此类产品用热水冲泡1～3分钟即可食用，口感与鲜食馄饨一样。方便馄饨是基于方便面基础上质的飞跃，不仅满足了消费者对食用馄饨方便快捷的需求，而且产品对人体膳食平衡、营养保健很有益处。据我调查，目前此类产品在国内外都还没有。

记者：您刚才谈到系列化方便馄饨，这是一种什么样的构成，是出于怎样的设想？

赵耀东：针对不同的市场、不同的消费层次和群体，将产品进行系列化组合，使之更具有针对性。具体讲，系列馄饨包括：常温下保质期为40天的、6个月的；半干型、鲜湿型的；可热水冲泡吃的、可煮着吃的等等。另外，还有馄饨面等系列产品。这些产品同时还可制成小包装，批发给方便面厂进行产品配套。总之，是由数种产品进行系列化组合，给企业和消费者提供多样化选择和服务。

记者：您这次被确定为科技成果的产品比较多，主要是哪几类产品？

赵耀东：我致力于研发的这些新型方便食品，基本上都是我国的传统美食，比如春卷、水饺等。通常我们在市场上买到的春卷，由于不是现炸现卖，产品往往存在只脆不酥的问题，因此如何保持春卷皮的口感，是十几年来困扰不少企业的难题。一些企业和研究部门曾投资进行研发，但成效甚微往往还是不太理想。现在这个难题我已解决了，炸后的春卷皮似有入口即溶的感觉，口感很酥，而且炸后两三天不返潮，仍然酥脆。又如，国外有一种春卷皮畅销世界许多地区，有时呈供不应求的情况，此产品售价每公斤约5美元，但其产量有限，且摆脱不了手工制作的方法，我通过两年研发，终于将这种春卷皮制做过程机械化了。我个人认为春卷皮是一个出口创汇的好项目。

还有一种枧水馄饨皮，每公斤售价约3美元。枧水是一种碱性溶液，添加此溶液所制得面皮滑爽、光亮，与众不同，催人食欲，可以讲是馄饨之上品了。但是传统枧水馄饨皮碱性较大、不适合一些人群食用，我在研制枧水馄饨皮时，特别做了改进，且馄饨皮色泽明亮，口感滑爽，黏弹性好，因此受到一些国内、外客商的欢迎。另外，在方便微波食品方面的新产品还有：方便水饺系列产品；方便鲜鱼丸、肉丸系列产品；方便火锅饺、鲜蛋饺与乌冬面系列产品；方便肉串和熟肉制品及菜肴系列产品。方便汤料系列产品是将肉丸、肉片、蛋类、虾仁等水产品及鲜蘑、冬笋等新鲜蔬菜或水果封装在一起，吃时开水一冲即食，真正做到卫生、方便。同时，方便炒面、炒饭等系列产品，味道、口感均令人满意。方便靓汤系列产品，从人们健康角度研发，起到了美味、营养、滋补，保健的作用。总之，研发的不少新产品多是人们喜欢食用的、传统食品。

记者：这些新型方便食品有什么特点？

赵耀东：此类新产品相对于速冻食品而言，摆脱了冷链的束缚和制约，降低了运营成本。目前一些速冻食品企业发展并不快，其中一个原因就是冷链制约，而且利润低，竞争激烈。对于鲜食型方便馄饨而言，它可以在常温下保质40天或6个月，并且保持制品原有的色、香、味，组织及外形状态不变；对于干燥型方便馄饨，尤其是与油炸型干燥馄饨相比较而言，它的口感和外观可与鲜食馄饨相媲美，并且含脂肪率较低，蛋白质和各种维生素含量较高，更富有营养，不添加任何化学合成防腐剂和人工色素，更利于人体健康。同时，此类产品比干燥型馄饨运营成本低。而干燥型馄饨复水性较差，口感较差，往往令人望而却步，尤其油炸型干燥馄饨的含油率偏高。由此可以看出，此类产品市场是比较广阔的，它会像方便面似的，很快发展起来，走进千家万户。同时，相对而言，固定资产投资并不算大，并可以规模化生产。运营成本较低，利润空间较大，价格适应当前国内消费水平，而且可以出口创汇，这对生产企业来说是个较好的产品项目。

国外企业和产品将逐步进入我国市场这未必不是好事，我们能学习到一些先进的东西，但是同时我们应充分发挥自己的优势才能立足于市场。中国特有的、很传统的东西，在中国这块土地上会大有市场，这正是与国外企业和产品相区别之处，也是我们民族工业的优势所在。我们应发现并注意到这些东西，把这些看家的本领发扬光大，占领好这块传统的领地，必会有一个好收成。目前有一些企业不思进步，自我感觉良好，不注意科技新产品的投入与开发，停止不前，就有可能越做越小，这是危险的。